文化

“李大师，今朝夜里侬上央视啦！”走进上海老饭店，人们热切地和82岁的李伯荣打着招呼。本报《好吃》周刊发布“‘本帮菜泰斗’李大师将和子孙们出镜《舌尖上的中国2》”的报道后，消息不胫而走。这几天，“一代宗师”曾大显身手的德兴馆、上海老饭店预订爆棚、一座难求。

掌勺近70年，一门六将五代厨神……“新民名厨俱乐部终身荣誉大师”李伯荣的人生，与“本帮美食”密不可分。昨天，本报记者和大师面对面，独家专访“舌尖上的秘闻”。

李伯荣回忆，央视摄制组是去年3月来的。他的大儿子李明福在浦东三林老街上开了家“三林本帮馆”，许多镜头就在那里完成。

李伯荣说，他参加了两次拍摄，一次是拍他指导两个孙子练习“扣三丝”的刀功。一盆菜里融合鸡脯、火腿、笋，切成2000多根细丝，孙子们平时已练得纯熟，十几分钟就搞定了。还有一次是在儿子家里，他弹起心爱的琵琶，优哉游哉，颇有“一代宗师”的味道，“当时弹了《塞上曲》《霸王卸甲》，还弹了段《十面埋伏》。”

说起在摄像机前烧菜，李伯荣笑了起来：“电视镜头跟不上烧菜的速度。比如油爆虾，本来下锅爆个5到7秒就要出锅，等‘嗤啦’的声音小了就要装盘。可摄像师来不及拍，一直说‘师傅多翻两下’。这下奈么好，等拍好了，虾也焦了，糖也焦了，变成焦糖虾了。”

李伯荣说，他儿子的饭店生意火红，自从拍摄了《舌尖2》后，儿子的三林本帮馆更火了，天天顾客盈门。“本来只有几张八仙桌、圆台面，如今正准备现在政府帮我们又造了房子，扩充了100多个平方米的营业面积。”两个双胞胎孙子，一个在第九人民医院食堂做，一个原本是上海老饭店的厨师，现在已辞职，准备回家接手家族祖传生意。

李伯荣的祖父是以前三林“铲刀帮”的鼻祖。那时厨师不是正规职业，农忙种地，农闲就帮人家红白喜事烧菜。乡下都是大灶，烧菜要用砌墙头的铲刀，故名“铲刀帮”。

李伯荣的父亲是德兴馆的股东，李伯荣16岁时就师从“本帮菜鼻祖”杨和生。李伯荣说，宋美龄、宋子文、蒋经国等常到他们店里吃饭。

上世纪八十年代，李伯荣到上海老饭店掌勺。“当时店里生意不好，很多本帮菜都失传了。我问师傅为啥红烧鮰鱼不烧？他们说这个要花功夫。我说本帮饭店不烧这个不对的，我烧给你们看。那天就烧了三个菜，清蒸甲鱼、虾子大乌参、红烧鮰鱼。从此以后，就成了老饭店的名菜。”

现在，李家的厨神世家延续到了第五代。在灶前忙活了大半辈子，李伯荣乐得清闲，得空练练毛笔字、弹弹琵琶。他觉得，练字、弹琴和烧菜有相通之处，都要用心：“心放进去了，就能研究出花样。”

大师还乐呵呵地透露了一个小秘密：“我练字时，喜欢抄新民晚报的新闻。一边抄，一边看，报纸看完了，字也练好了。”

技艺：烧乌参烫豁两只盆子对于本帮菜，李伯荣有自己的坚持，那就是传统加改良。怎样算传统？比如虾子大乌参，装盆时要用葱油浇卤，有些饭店用事先熬好的冷葱油，虽然方便，但香味早已挥发，滋味差很多。李伯荣坚持用老师傅教的办法，现熬葱油，火热滚烫。怎样算改良？李伯荣烧虾子大乌参，加入了京葱段，因为京葱有粘性、有甜味，放进去后根本不用勾芡，汤汁就已经醇厚和美、滋味浓郁。再如"扣三丝"，以前都用碗来扣，造型不好看，丝也很粗。李伯荣用咖啡杯来扣，杯子拿掉后小巧玲珑、非常光洁。刀功经改良后，每根丝细如毛发，菜肴的鲜香完全溶在了汤汁里。还有老饭店的名菜"八宝鸭"，以前烧的是八宝鸡，后来改用鸭，因为肉质肥嫩。鸡丁、栗子、白果、香菇、虾仁、青豆、笋、火腿等配料和糯米饭炒在一起，鸭膛洗净焯水，把糯米饭放进去密封起来，上笼蒸两个半小时酥烂可脱骨，满屋尽飘香。现在，本帮菜已经申报国家非物质文化遗产，不日将有结果。李伯荣感慨地说，本帮菜要发展，应不断吸收其他派系的长处，但不能照搬。"扬州师傅烧拆烩鱼头，你也弄个拆烩鱼头，那算扬帮还是本帮？我放青鱼秃肺，加糟卤烧，就有本帮特色了。本帮菜的发展应该源于传统，发扬传统。" 

       　　什么叫上海本帮菜

 

    20世纪初，上海汇聚了苏、锡、宁、徽等16个地方风味，上海人称之为苏帮菜、徽帮菜等，而对本地风味，则称为本帮菜。

 

 

本帮菜色浓、味厚、卤汁渗透到菜肴的内部，特别入味，但也不乏清淡素雅、鲜嫩美观。 本帮名菜中，浓油赤酱的有锅烧河鳗、红烧圈子、佛手肚膛、红烧划水、油酱毛蟹等；清淡素雅的首推夏秋季节的糟货，如糟鸡、糟猪爪、糟门腔、糟毛豆、糟茭白等；而荠菜春笋、水晶虾仁、冰糖甲鱼、芙蓉鸡片等以鲜嫩清淡见长；扣三丝以火腿、鸡脯、猪肉切成细丝，以刀工见长。

 

上海人称的本帮菜指的是上海本地风味的菜肴，特色可有用浓油赤酱（油多味浓、糖重、色艳）概括。常用的烹调方法以红烧、煨、糖为主，品味咸中带甜，油而不腻。

 

秃肺、圈子、腌笃鲜、黄豆汤这些普通、廉价的原料都是本帮菜的生力军。后来，本帮菜不断吸收外地菜肴的长处，一些本帮菜馆创出了一些看家后菜，并出现了一批本帮菜名厨，大大提高了本帮菜的口味。而且受世界饮食潮流趋向于低糖、低脂、低钠的影响，本帮菜油、糖的投放量明显减少，以符合现代人饮食口味。

 

本帮炒菜中，荤菜中特色菜有响油鳝糊、油爆河虾、油酱毛蟹、锅烧河鳗、 红烧圈子、佛手肚膛、红烧回鱼、黄焖栗子鸡等，真正体现本帮菜浓油赤酱的特点。上海蔬菜按季节不同有各种时令菜。马兰头、荠菜、鸡毛菜、上海小油菜等都非常清爽。上海蔬菜给人的感觉很糯（像吃糯米的感觉），而不像北方菜很刚。