讲究的还要以高温复炸，据说能逼出第一次炸时候的水汽与油脂，让猪排的口感变得更加酥脆柔软，咬上一口汁水横溢，唇齿飘香。
汁水就是日式炸猪排的“命脉”。有说法是好的日式猪排吃起来要“有气感”。
因肉排够厚，油经过反复挂浆，加上有问火候妥当，让食材内部产生了神奇的“内蒸外炸”的效果，能够将猪排的鲜味牢牢地锁在面糠里面。
看似风平浪静，但咬上一口去能如同火山爆发，肉汁喷薄而出。
而沪式，也就是传统的老上海风味炸猪又和当下流行的日式炸猪排大有不同。据说它最早源自维也纳，被称为维也纳炸牛排（Wiener Schnitzel）。
