说实话我也不知道。
上海红烧肉的秘密
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不过在我的记忆里，这上海红烧肉是非常注重上色、提香和配料的。最经典的上海红烧肉，绝对是百叶鹌鹑红烧肉。最正点的红烧肉上色之法，是用油熬糖浆来上色，而不是完全依靠酱油。有一位上海大厨曾告诉我， 这种上色方法，真正的秘密就是，焦糖和肉的亲热，会产生出一种奇特的香味。后来我在一本书上读到，这种奇特的香味可是有科学依据的，就是法国科学家发现的焦糖化反应。
从化学角度看，红烧肉之所以要用焦糖上色，不仅是焦糖色泽好，更是焦糖化的过程中产生的独特香气。这个过程是不需要水来捣蛋的。所以别以为用水煮煮，就能煮出完美的红烧肉；也别以为用红艳的酱油，就不需要焦糖上色了。
我知道十个上海人，九个经常烧红烧肉，但并不是每个人都知道，这道家常美味的秘密。
