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白相上海

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上海宁最爱的这一口屋里厢额红烧肉

看懂上海 2020-02-06 07:13:58

    上色有讲究

    红烧肉要红,调料自然少不了。上色分两种,普通做法用酱油着色,生抽淡咸,老抽浓甜,根据不同喜好使用,或者搭配使用;另一种做法是用糖上色,白砂糖熔在热油里,颜色就出来了。即使用酱油上色,糖也是要放的,讲究点的就用冰糖,上海菜偏甜,糖又能调鲜,所以红烧肉的口味,就是鲜甜一体。

屋里厢额红烧肉

    本地人烧红烧肉还要考究一点,红烧肉里放的是冰糖,还会加上红枣,丈母娘家就欢喜这样烧,我每次都能吃到“打了耳光都不肯放”——只不过,查出三高以后,浓油赤酱只好暂时拜拜了。

    至于什么样的红烧肉最好吃,个人心中自有答案,那就是自家的红烧肉,说得再玄乎一点,就是姆妈、或者外婆烧的红烧肉——听起来,就会让人温暖如春。

屋里厢额红烧肉

    当一碗亮泽的红烧肉端上桌,在未开动前,拿手轻拍桌面,肉会微微颤抖的,才是正宗,心底那些细碎柔软的情感,也会被唤醒。老早底,我们都住弄堂的,72家房客,哪家要是烧红烧肉,真是会整栋楼都飘香,嘴巴馋的,恨不得到灶皮间去偷两块吃吃。

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