胆囊和胰腺是人体消化系统的两大主要器官。随着我国居民生活方式和饮食结构的改变，胆囊和胰腺疾病的发病率日益升高。饮食在胆胰疾病中所扮演的角色甚是微妙：饮食不当是胆胰疾病发作的重要诱因，而营养治疗对胆胰疾病的预防和治疗又十分重要。水能载舟亦能覆舟，我们该如何通过调整饮食来治疗胆胰相关疾病呢？
8月26日，在由上海市卫生健康委员会、上海市健康促进委员会办公室和上海市健康促进中心主办的“饮食‘胆’当 ‘胰’路同行”上海市健康大讲堂上，复旦大学附属肿瘤医院胰腺外科王巍主任医师和复旦大学附属华东医院临床营养中心孙建琴教授为观众详细介绍了胆囊和胰腺疾病患者的营养治疗策略。
胆囊疾病
孙建琴介绍，胆囊炎和胆结石是常见的两种胆道疾病，在疾病的急性发作期和慢性期的饮食治疗都很有讲究。
急性发作期患者必须禁食，以缓解疼痛，让胆囊休息。其间，可以多喝水、电解质饮料，以补充钠和钾，有利于治疗。短期内，患者还可以接受肠外营养支持。待疼痛减轻后，患者可以循序渐进地调整饮食结构，以低脂、低胆固醇、高碳水化合物流质为主，如甜米汤、藕粉、豆浆、果汁、肠内营养特医配方食品等。在病情好转后，才可以食用低脂半流质、少渣软饭、豆腐、虾仁、清蒸鱼、瘦肉、鸡丝鸡丁、新鲜蔬果等。
慢性期胆囊炎和胆结石在慢性期的营养治疗以少量多餐、定时定量为原则，这样能促进胆汁分泌、保持胆道通畅，防止胆汁淤积。
通常来说，慢性期患者应控制脂肪的摄入量，尤其是动物脂肪。一般来说，每天的脂肪摄入量为20~40g、胆固醇的摄入量要低于300mg，同时要增加蔬菜水果、全谷物的摄入，以提高膳食纤维。另外，要适量补充蛋白质，并保证摄入充足的维生素和碳水化合物。
胰腺疾病
胰腺在人体中的作用非常重要，它具有内、外分泌两种功能。“外分泌功能在于帮助消化食物、促进吸收。若没有胰腺，我们吃下去的食物将原封不动地排出体外。”王巍介绍，“胰腺的内分泌工作则是调节人体血糖的平衡和稳定。”
逢年过节通常是急性胰腺炎的发病高峰，因为该病通常与大量饮酒、暴饮暴食密切相关。此时的营养治疗该如何开展呢？孙建琴介绍，营养支持是急性重症胰腺炎治疗的重要环节，通过营养支持可提供能量营养、维护器官功能和代谢调理，减少炎症导致的全身消耗对机体的打击，减少并发症和死亡的发生。
一般来说，急性胰腺炎的阶段性个体化营养支持分为3个阶段，分别是发病2周内的急性发作期、发病2周~2个月的坏死感染期发病后2个月后的康复期。
急性发作期患者应禁食，让胰腺得到充分休息，同时可输液补充水电解质，以维护内环境稳定。
坏死感染期以增加能量蛋白、微营养素为主要治疗策略，以减少肌肉消耗和感染并发症的几率，同时改善营养和免疫功能。在该阶段，患者每天可少量多次进食甜米汤、米粉、藕粉、蛋白米汤、蔬果汁等。
康复期此时的饮食治疗重点是增加蛋白质、能量和微营养素，由低脂、少刺激、易消化饮食逐渐过渡到低脂且富含优质蛋白的食物，如烂糊面、小馄饨、脱脂牛奶、瘦肉、鱼虾和新鲜蔬果等。
作者：瞿乃婴