上海人喜欢把熟食叫作“熟小菜”。
文化学者朱大可曾调侃说：“喝酒吃肉人长寿，抽烟品茶赛神仙，熟小菜更爱吃，酱汁肉猪头肉、臭咸蛋臭豆腐干样样都欢喜。”
海派作家程乃珊写过北万有全的熟火腿片，“整整齐齐地排列在油纸上，外面套个纸袋，干干净净可以直接吃”。
美食作家孔明珠则记得，小时候每逢大人太忙，就会给她一点钱，到对面四川北路称点酱牛肉对付一下。
时过境迁，上海熟食随着时代悄然发生着变化，有几样小菜却仍是大众心目中的经典。
一
海派熟食有几道经典菜几乎家家都有
海派熟食有几道经典菜几乎家家都有
关于上海熟食，沪上美食作家杨忠明有一段私人记忆。
上世纪五六十年代，上海人只有逢年过节才尝得到荤腥。
而身为教师的父亲每月工资120元，算是那个年代的高薪。
他又是个货真价实的美食老饕，对吃食比一般人更为讲究。
每每上班忙碌来不及烧菜，他便会叫杨忠明带着铝制饭盒到位于重庆北路上的杜六房熟食店去买酱汁肉。
杜六房当时在上海滩赫赫有名。
每天天不亮，大厨们就开工了，分别负责洗鸡、鸭、鱼、肉，忙得热火朝天。
厨房里灯火通明，灶头上热气腾腾，香味直飘到街上来。
杨忠明从门口闻到香气四溢的肉味，心中万分欢喜。
这是杨忠明最初的美食回忆，他对上海熟食的了解和研究也从那时起步。
