四
在上海熟食中，红肠承载了上海小囡的童年记忆。
红肠是不少上海小囡的童年最爱
加了红肠的罗宋汤，或者春秋游时大红肠和吐司的搭配，“绝对是儿时的饕餮大餐”。
“红肠炒一下，微微卷起，一级棒！”他说。
那个年代，红肠还会出现在酒席打包的剩菜里。
“红肠和杂菜一锅烩，那个味道哦……绝对销魂的。这是属于我们的‘黯然大杂烩’。”彭晟杰说。
红肠肉质鲜嫩，弹性好，有嚼劲，还带一点奶油的味道，自然合上海人的胃口。
这要归功于其选料的讲究和工艺的复杂。在这方面，沪上几家熟食名店各有秘诀。
一些有名气的熟食店门口常常大排长队
山林大红肠选用精制冷鲜肉，通过腌制、按摩、滚揉、蒸煮等10多道工序打造而成。
杜六房红肠用的是新鲜土猪夹心肉，搅碎后，在0到4摄氏度的环境下腌制而成。
大富贵酒楼则在老配方的基础上，提高红肠中肉的比例，降低淀粉的含量。
其中，山林熟食尤以红肠作为看家本领，在这背后还有一段故事。
据说，山林大红肠发明人饶甲中的父亲饶弟锽曾在我国台湾地区经营卤味。
在一次偶然的机会下，饶弟锽帮助了一位名叫施瓦劳斯的维也纳厨师。感恩的施瓦劳斯将维也纳最有名的红肠制作工艺传授给他。
改革开放后，当时执掌上海老牌熟食企业“山林”的饶甲中前往台湾探望父亲。
他依照父亲的制作工艺，开发出了具有浓郁上海风味的红肠。
这便是“山林大红肠”的前身。
五
酱汁肉，又称酱油肉，也是上海熟食中不可绕过的一道菜。
酱汁肉肥而不腻,是许多人的最爱
据邵明说，它起源于一个巧合。
一户人家的老婆婆把肥瘦相间的五花肉在酱油里浸过一夜，挂在朝北的窗口。
西北风飕飕地吹，一个星期后，这块肉变成诱人的暗红色，酱汁肉由此诞生。
在杨忠明眼里，“酱汁肉，杜六房最佳。”
这道招牌菜曾经是杜月笙六姨太最爱的私房菜，“杜六房”由此得名。
酱汁肉的配方原是杜六房的前辈们请苏州名师引进的，后来，配方不幸失传。
经上海烹饪界“八大金刚”之一姜介福钻研多年，重新研制了配方，才有了我们今天品尝到的酱汁肉。
杜六房的酱汁肉选用三层五花肉，半肥半瘦为佳。
在烹制过程中，火候要到位，烧得太硬不行，还要有适当的甜度。
上色选用的是天然红曲米，而非添加剂色素。
吃酱汁肉最好的季节是在春夏天。
“色泽鲜艳，上口酥润，香味浓郁，皮糯肉烂，入口即化，肥而不腻，唇齿留香。”杨忠明说。
