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热透社

最好吃的可能已经失传了!品味上海人的夏令“珍品”——糟货

新民晚报 2019-07-13 05:00:12

 

    海上书画大家谢稚柳先生,也是一位美食家,他最喜欢吃的糟货就是糟镦鸡,现任上海王宝和大酒店行政总厨王浩,当年就为谢稚柳先生做过这道菜。

    糟鸡

    糟鸡,上海人应该都晓得。一碟子皮黄、肉嫩、骨头里还有血丝的上好白斩鸡,用糟卤浸过,越发显卖相饱满、油色诱人。但是说起“糟镦鸡”,如果是资深老饕,就算侬就是问了“度娘”也不一定能查得出来。

    “镦鸡,就是不打鸣的公鸡。”王浩师傅介绍了具体的做法,“当小公鸡长出鸡冠,换上漂亮羽毛的时候,镦鸡师傅用小刀、小剪、小钳、镊子等大小工具,迅速摘除公鸡的雄性器官,这样可以让鸡长得更快些,肉质更嫩些。”

    三林塘镦鸡。文汇报

    通常一只镦鸡可以长到10多斤,“模子”蛮大的。镦鸡鸡块脆皮嫩肉,皮、肉间夹杂着一层薄薄的、香喷喷、金灿灿的鸡油,用来糟卤一级。那为啥现在不大做了呢?据王浩师傅介绍,一方面是镦鸡饲养时间长、成本高,另外一方面做糟镦鸡,对厨师要求比较高,特别是将镦鸡烫熟而不老,比一般的三黄鸡难得多,所以现在大多数的饭店情愿做糟鸡。

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