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热透社

最好吃的可能已经失传了!品味上海人的夏令“珍品”——糟货

新民晚报 2019-07-13 05:00:12

    制糟相传源自先秦战国,最早载于两千多年前的《楚辞》;至南宋大兴,古籍中有都城临安卖糟鲍鱼、糟羊蹄、糟蟹、糟猪头肉的记载;到元、明、清时,除市上供应糟制品外,已发展到家庭自制,清代曹雪芹笔下的《红楼梦》里就提到了糟鹅掌糟鹌鹑之类精致糟味,袁枚在《随园食单》中也有自制糟肉、糟鸡、糟鲞的记载。

    糟卤的基础是糟泥,为没有彻底发酵的酒糟,过去酒坊里都有,量也不少。特别是逢年过节,上海市郊农村杀鸡宰猪,吃不掉的,不是腌制,就是糟起来,被称作“生糟”。老法里,将香糟放入大口缸,铺上干净纱布,再将白斩鸡切块,用细盐擦抹后放在纱布上,一层糟一层鸡,轻轻压紧。这样放上几天后,随着酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中,糟鸡就做好了。但由于这种做法比较繁琐,现在一般都不用了。

    龚师傅演示拌糟卤。方翔 摄

    糟卤看似简单,其实颇讲究。香糟捏碎加入黄酒和八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱姜、桂花等香料,充分搅拌后静置一天一夜,由二次发酵带来糟卤独特的香味,过滤出糟卤汁后,再加入冷开水调和。据王浩师傅的徒弟,王宝和酒家行政主厨龚晓华介绍,每家酒店都有自己的制糟秘方,主要就是糟泥的选择,黄酒的品种,以及香料的类型,而且还要根据天气情况进行调整,在王宝和,能够掌握糟卤配置的也就几个人。

    除了王宝和之外,现在不少人也会到其他一些老字号饭店品尝糟卤菜,其中最有名的饭店要数老人和、德兴馆等等。在上海,闻不到糟香的夏天是不完整的,吃一口糟货,咪一口小酒,没什么比这个更能让生活在这个城市中的人感到惬意的了。

  

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