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七、熏鱼

    上海人年夜饭菜单中，怎能少了熏鱼?上海人习惯用青鱼中段来做熏鱼，去头去尾，片成1cm厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。熏鱼一般家做已然不多，基本都在菜场有摊位售卖，其中以七浦路一家小店最为出名。材料：黑鱼一条（3斤左右）、姜、葱、生抽、料酒、胡椒粉、糖、盐、水、植物油。做法：1、洗净鱼抹干，去头尾，把鱼切1厘米厚的块，用盐、胡椒粉和料酒腌制30分钟。2、烧热锅，放入油爆香姜片，把鱼块放入煎至金黄取出（火不要太大）。3、锅留油，爆香葱姜，加入水一碗、糖（糖要放的多些）、生抽少许、料酒、胡椒粉，煮开，然后放入煎。

八、八宝鸭

    其实早在清代就有被记载，这道菜取用肉鸭拆出骨架，盛入馅心一同蒸制。据说30年代中期，上海老板店根据一位顾客的建议，前往大鸿运酒家购置了“八宝鸭”回来研究、仿制，在苏式的做法上略有改进，并重用火功烹制。他们取用光鸭不出骨，配以栗子、肫肝、火腿等八种辅料，上笼蒸酥。成菜后香味浓郁，滋味鲜美，这可是上海年夜饭中的“大菜”!用料：新鲜光鸭一只、糯米、肉头、花菇、冬笋、火腿、五花肉、马蹄、板栗、胡萝卜、豌豆、红枣做法：1、糯米浸泡至少两小时，把其它所有馅料切丁与糯米拌匀，加盐、老抽2、鸭子肚子里面全部掏干净。把拌匀的糯米馅料填进鸭肚3、把鸭子放进大锅加上水和八角、香叶、生姜、红枣和两三大匙黄酒，一起大火煮开后撇浮末，转中小火慢慢煨两三个小时，中途小心地给鸭子翻翻身，还可以用牙签在鸭胸处扎下眼，在最后一个小时要加老抽、盐调味