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一家从清朝就开始排队的小笼馒头店
热透社

一家从清朝就开始排队的小笼馒头店

看懂上海 2021-01-22 05:58:35

不少人到上海旅游的第一站都是豫园,而在豫园总会看到,在九曲桥边上有个地方排着长队——南翔馒头店。每次买了吃完就会后悔没多来几笼,只能下次排着长队卷土重来。

豫园有家百年小笼店

豫园的南翔馒头店是一家百年老店,开店一百多年来,其特色小笼因皮薄馅丰,上口一包卤而闻名扬四方。而南翔馒头店前的排队长龙是豫园有名的“景观”,一年四季随时随地都有那么多人在等候购买,这倒是成了“南翔小笼”不出钱的“活广告”。店里最有名的是蟹粉小笼,店堂里坐着一溜串的拆蟹高手,听说每天要拆两三百斤的大闸蟹,看高手拆蟹也成了游客的观赏项目之一。

南翔馒头是上海知名的传统小吃。馒头是南方人的说法,北方人叫包子,上海人更喜欢叫“南翔小笼”“小笼馒头”。

清同治年,糕团点心店“日华轩”在上海南翔镇上开张。后黄明贤继承家业,开始经营以馅大而著称的大肉馒头,生意红火。

《嘉定县续志》载:馒头有紧酵松酵两种,紧酵以清水和面为之,皮薄馅多,南翔制者最著,他处多仿之。

南翔馒头店今昔

因其他店家大肆模仿,生意受到影响的黄明贤对大肉馒头采取“重馅薄皮,以大改小”的变革方法,制成了如今的南翔小笼,日华轩也名声大振,吸引了大家争吃南翔小笼。后日华轩毁于战火。

光绪二十六年(1900),黄明贤儿媳妇的内弟吴翔升,携小笼师傅赵秋荣,来到了当时的上海县城城隍庙九曲桥畔的船舫厅,开设了一家名为“长兴楼”的馒头店,专营南翔小笼,这便是发展至今闻名遐迩的南翔馒头店了。如今,南翔馒头店适应时代的需求,在外拓发展28家连锁门店同时,更是把市场延伸到海外。

时任加拿大总督纳蒂辛来华访问时也曾品尝了南翔小笼

每一颗小笼都是故事

虽说店名叫“南翔馒头店”,南翔小笼的发源地也位于上海郊区的南翔镇上,可是吃南翔小笼包最有名的地方在豫园。如果你在豫园看到有一家店,就算在盛夏35度的高温下也依然有无数人耐心地排着不见首尾的长队,你可以告诉自己终于找到上海大名鼎鼎的南翔馒头店了。

每一个南翔小笼,收口处螺旋状排列着均匀整齐且数量恰到好处的裥,不薄不厚,宛如鲫鱼张开的嘴唇,小巧精美,堪称指尖捏就的艺术,这便是南翔小笼独特手工技艺的精华。

南翔小笼的制作极为考究,和、压、揉、搓、掐、擀、捏、蒸,一招一式之后制成的小笼,皮薄却不会穿透露馅,外观光亮呈半透明,造型玲珑如宝塔,用筷子戳破皮子,流出汤汁满碟,入口柔而糯,韧而有劲。

经过几代“笼的传人”不懈努力,南翔小笼也从单一形成系列,鲜肉、蟹粉、蟹黄、蟹膏、虾仁、野菜、松茸、鲍鱼、刺参、牛肝菌、马兰头等等十余种口味。精选时鲜,随季更迭

喫小笼的巧槛

小笼要怎么吃?一,用筷子轻轻夹起小笼包,注意不要弄破小笼包的皮,然后放在调羹里。二,在皮上撕个小洞,让里面的汤汁流在调羹里,品尝浓缩了各种美味的汤汁。三,最后根据个人喜好添加姜丝,蘸上黑醋酱油后品尝。

以上这些都是没什么说头的老生常谈了。

与上海所有大饭店出品的生煎都野豁豁不同,倒是多数酒店都能做出水准不差的小笼包。可是,他们依旧不能理解小笼包的妙处。比如某高档饭店的海报宣传照上,小笼包皮子未咬开,托着它的调羹底部已是一包汤满满渗出……深怕别人不知道自己有加了料的高汤,却忘了小笼包的大忌,毫无原则,如同丑闻。

其实,“汁多”是众人评价的一个误区。瘦肉含油,经过蒸笼,小笼成品中含汁水,这才是“货真价实”的汤汁。而如今许多店家,往汤包中放大量的人工肉冻,汤汁泛滥成灾。吃货误以之为美味,实则谬之千里。

其实,现在很多店卖的都不是小笼馒头,而是把南京汤包当小笼卖。那种包子也是薄皮带汤汁的。那怎么进行辨别正宗的上海小笼呢?就是看皮厚不厚。因为汤包里面有汤汁,所以用筷子一夹,汤包会陷进去。而上海小笼馒头的馅像一个大肉丸子,里面的汤汁也比较少。皮应该比汤包厚一些,但是没有生煎馒头的那么厚。

如果到一家小笼店,听到服务员说“对不起,还在加紧蒸。”恭喜你,八九不离十了。这笼现蒸的或许要等一刻钟甚至更长时间,可是,值得。

吃小笼包一定得有耐性,也要学会大胆质疑。一坐下来就端上桌的小笼包多半已经在漫长的等客过程中被蒸烂,汤汁干瘪,皮子都破了。此时,你可以叫来服务员,当面用筷子夹起手腕一翻,那皮烂肉散的底,会比服务员的脸色更难看。然后,要求换笼现蒸的!

速冻、打包、或者叫外卖,

都是对小笼包没想法的人

将刚蒸好的小笼包夹入快餐盒里带走的人,是最不懂把握时机做事的那批。某次走进德笼馆,一群阿姨手忙脚乱接外卖电话,竟然宣布:“今天的小笼包全部都要外卖送走,堂吃不卖!”真令人哭笑不得,这绝对是本末倒置。阿姨们难道不愿意让自己做的小笼包以最美好的方式被人吃掉么?

   

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