中国人不时不食
有时令为鲜的传统
俗话说
桃花流水鳜鱼肥
此时的鳜鱼堪称最鲜美的河鲜
鳜鱼
是我国四大淡水名鱼之一
它的刺少肉多
可谓是鱼中佳品
今天我们邀约
美食专栏特约作者沫沫
和主持人子龙一起
踏上寻味之旅
松鼠鳜鱼
阿姨妈妈们再熟悉不过
这道菜是经典的苏帮菜
在调味已经勾芡中用糖量极大
如今，现代人饮食结构的变化
高糖高盐高油
已经属于亚健康饮食了
随着人们的口味变化
松鼠鳜鱼也在减糖
但在增加复合口感的道路上
不断改良
那么改良后的松鼠鳜鱼
层次丰富的口感
是从哪里来的呢
原来调味的酱汁里
增加了话梅
使它的口感更加丰富
更有层次感
这道改良后的松鼠鳜鱼
口感细腻酥嫩
味道酸甜适中
梅味幽微
这样“鱼”“梅”
相得益彰的调味
靠的就是大厨多年从厨
练就的丰富经验
和对新鲜食材敏锐的感知
赵印东
做厨师已经二十年
一直从事淮扬菜的厨师工作
三月份四月份的鳜鱼
是最肥美的时候
他认为做松鼠鳜鱼
一斤八两到两斤之间的鱼
最为合适
这个鳜鱼粘液比较多
容易划到手
大家可以用干净的毛巾抹布
擦洗干净
鳜鱼的鱼刺有毒
毒腺集中在背鳍臀鳍和腹鳍上
因此处理鱼时
需要格外小心
如果被刺伤
要挤出伤口处的血
及时消毒
但是鳜鱼的毒
在高温下会被分解
因此煮熟后的鳜鱼
可以放心食用
松鼠鳜鱼形美色鲜味多重
对鱼的形状要求很高
鱼肉要似盛放的菊花
因此改刀花是考验刀功的
首要步骤
改刀的时候要注意
不能把鱼切透
沿着鱼的纹路
直刀切至鱼皮
但不能切断
下刀的时候角度是关键
竖切的时候条纹成型
然后用四十五度角的刀斜切
这样直刀和斜刀相结合
就能将鱼切出美丽的花纹
然后找一个干净的毛巾
表面的水分吸一下
赵大厨不用蛋黄糊
因为觉得生粉粘的会更多
鱼炸出来立体感不够
他选择直接拍生粉
关键在于少量多次
要使每一粒鱼肉上面
都均匀的沾上生粉
这样在下锅的时候
鱼肉才能均匀受热
外酥里嫩
鱼的预处理都结束了
那么如何才能
炸出灵动的松鼠状呢
这就是下锅的讲究
锅中下油待油热后
放入花刀一面的鱼肉
使花块定型
再翻过来放入鱼背部分
最后下鱼尾
这样就能炸出
头昂尾巴翘
活泼灵动的松鼠状了
鳜鱼出锅
灵魂酱汁的制作
也是马虎不得
新的糖醋汁
我们加入了话梅柠檬
这种水果的香气
还有话梅的味道
比以前的汤糖醋汁
口味更加复合更加有深度
赵大厨的鳜鱼酱汁改用冰片糖
使得汁水更加鲜亮
食材上加入了话梅和柠檬
吃起来口感层次分明
果香十足
酱汁淋上鱼肉的瞬间
在赵印东眼里
这鲜嫩的颜色
就是江南春色的缩影
两位吃货也觉得这个松鼠鳜鱼
入口梅子清香特别浓厚
有解腻的效果
时间让每一种普通的食物
在某个瞬间
创造了舌尖上的非凡史诗
