《我们的上海》这首歌
现在可以说在我们上海
真的是家喻户晓
今天寻味上海的主角是
力量之声组合的成员
余笛
（熟悉上海银屏的坊友肯定知道
这可是如假包换阿拉上海台的亲女婿
陈辰的先生）
最近正在出演音乐剧《浮生六记》
为了演好这部剧
余笛特地去到苏州体验生活
《浮生六记》的主角
沈复是苏州人
他们从小到大
和芸娘在一起生活的地方
就是沧浪亭周边
聪明的坊友一定看出来了
今天余笛
肯定是要带着大家吃面了
因为《浮生六记》
余笛爱上了苏式爆鱼面和焖肉面
在他看来
苏帮面就是两个词
精致和讲究
有经验的面条师傅
仅凭一双长筷子
就能做出食客需要的软硬
捞面的时候用笊篱配合
捞拨成形 卷紧盛到碗中
形成的这个形状
被食客叫做“鲫鱼背”
让人赏心悦目 食欲大增
看似清汤寡水的汤底更为考究
汤底是用
猪大骨 老母鸡 老鸭 猪皮等等
十几种食材熬制而成的
精华慢慢融入到看似普通的水中
浓缩成为了面汤的魂
苏州的面还有一个讲究叫
“三烫”
汤要烫 面要烫 碗要烫
只有这样入口的面
才能给人一种味蕾上
美好的小刺激
这也是为什么很多人
喜欢吃面的原因
特别在冬天或者是饥肠辘辘的时候
一碗面
能给你足够的温暖
本帮面浇头浓油赤酱
苏帮面浇头清淡
但不管怎么着
他们都有一道让人婚
魂牵梦绕的浇头——熏鱼
上海称之为熏鱼
在江浙却叫爆鱼
外焦里嫩
入口的瞬间
鱼肉与汤汁浑然天成为一体
都在刺激你的味蕾
余笛今天带大家探访的
是沪上知名的苏式餐馆——松鹤楼
作为传统的苏式面浇头
苏帮面大厨冯柳峰
对于苏式爆鱼颇有见解
制作熏鱼
选用比较肥厚的草鱼
我们也是有要求的
草鱼要肥大
大概重量在八斤左右的草鱼
大草鱼
然后我们把它
鱼改一下刀 取一下肉
片鱼
是做熏鱼的基础
凭的全是手上的功夫
有经验的苏帮面大厨一刀剁下鱼头
从肉厚的前段
沿着鱼骨侧滑 切到鱼尾
一片无刺的鱼肉就被片好了
随后加入
葱 姜 花椒 香料 胡椒粉 以及料酒
进行腌制，去除鱼腥味
炸熏鱼最关键的是火候
油温七成后把鱼放进锅中
大火炸到表面金黄色
鱼肉定型后捞出
烧油温到八成的时候
再下油锅复炸
熏鱼的颜色会更加金黄好看
如果你以为这样就结束了
那就错了
要想让熏鱼更有滋味
酱汁是少不了的
除了酱油 糖等常用调味料
冯大厨在酱汁中加入了黄酒
使熏鱼更加酥脆甜香
如果熏鱼还不足以打动你
红汤焖肉面
绝对是吃货们不可错过的一道硬菜
焖肉，肥瘦相间
在焖足五小时后
整个口感就类似扣肉
当把焖肉放在面底下这么一热
油脂瞬间给软化
当一口汤 一口面 一口肉
交替的出现在你嘴里时
鲜香 酥软加上凝脂般的皮
在这样的冲击下
直达你的味蕾
大厨做焖肉面
肉选用猪后腿肉
厚度要八到十公分之间
肥瘦均匀
加高汤炖在一块
然后加一点这些葱姜 跟香料
把它烧开烧一会
把香料的味道烧出来以后
然后再把五花肉下去
制作焖肉的关键在于秘制酱汁
通常的酱汁
是用高汤 黄酒 酱油熬制而成的
但是酱汁的具体配方
是每家面馆的家传之宝
充满了独特的风格
有的老苏州只要尝一口
就知道这块焖肉出自哪一家面馆
看到这里
很多网友都要说了
大热天，自己做这些复杂的浇头
实在太辛苦了
别急！别急！别急！
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