盛夏时节
连续不断的高温日
烘烤着这座城市
西瓜绿豆汤雪糕冷饮
各种解暑的食物齐齐上阵
但是在夏天到了
上海人的餐桌上
糟货可能是必不可少的一道美味
《寻味上海》的老朋友徐大厨
今天就要带着大家一同探寻
上海人喜欢的夏日味道
夏天人容易烦躁
湿气一直积压在你的体内
没有什么胃口
这个时候，糟起到最好的作用了
一个能打开你的味蕾
第二个是能够排除你体内的湿气
糟，与黄酒的区别在于
自身不仅带着咸鲜味
连酒香味也稍稍带着点
不过
酒的含量比较低
也就百分之十左右
所谓江南“糟味”
其实是把酿制黄酒剩余的酒糠
制作成香糟后
浸泡或者腌制的食物
我们口中的这个糟
其实就是来自于酒糠
酿酒之时
封缸上面会积一层厚厚的糟泥
这就是我们做糟卤的
一个原型
然后再加入花雕酒
一比一的糟泥和一比一的黄酒
在糟泥中加入花雕酒
是为了让糟泥通过花雕的浸泡
完成二次发酵
我们下一步
先开始把糟泥搅拌均匀
因为它整个的（话）
它的酒味出不来
一定要全部给它和碎和成泥
用手将糟泥抓碎
搅拌均匀
使糟泥与酒更加充分的混合
在搅拌中
空气不断混入
也使糟泥更易发酵
加入陈皮
使糟变得更香
搅拌后加盖包上保鲜膜
避免酒香挥发
放在阴凉处静置二十四小时
等待糟泥的完美蜕变
经过二十四小时的发酵
此时的糟泥已经酒香四溢
接下来就是
制作香糟最重要的一步
吊糟
现在开始
过它里面所有的渣
过滤了之后
也是需要沉淀一会
沉淀十二个小时以后的
吊糟完成
今天大厨要做的升级版糟四宝
将处理好的鲍鱼猪肚
放入蒸箱蒸熟
鲍鱼猪肚蒸好后开始煮虾
锅内下水
烧开后倒入黄酒
下入葱结姜片去腥
放入处理好的虾
焯水煮熟后捞出
将毛豆用同样的方式焯水煮熟
接下来
就是制作糟四宝的灵魂
糟卤
糟卤的制作方法很简单
将香糟中放入清鸡汤提鲜
加入纯净水中和即可
将煮熟四宝分别放入糟卤中
存入冰箱冷藏
浸泡八小时即可
糟作为一种古老的食材
是最贴近原始口味的
因此经典糟味传承至今
但因为糟味香浓
一直以来
用糟做的创新菜式
也是层出不穷
徐大厨的糟香大汤臭豆腐
就是其中之一
把糟味和臭豆腐结合在了一起
不知道是什么有趣的味道
做法也很简单
将臭豆干下油锅炸至金黄
豆腐表面起酥后捞起
锅中留少许油
下葱蒜爆炒
加入糟卤后
放入预炸后的豆腐
加盖焖煮十分钟
焖好后加入芡汁
不停翻锅搅动
使锅中汤汁与芡汁充分混合
即可出锅
闻起来臭吃起来香
我觉得这个真的是
已经有点炖蛋的感觉了
满满的幸福感
而且我发现糟
它其实跟荤菜搭配在一起的时候
它可以去油腻
然后它跟素菜搭配在一起的时候
又可以提升那个鲜味
无论什么样的食材
只要它们纵身跃进一锅糟卤中
就能被糟加持
轻轻松松变成
讨喜的下酒菜
这绵绵的糟香浸透了一荤一素
也浸透了上海的夏日小时光
