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火锅热背后“一半是海水,一半是火焰”,3.0版火锅守得住初心否?

上观新闻 2022-08-17 06:00:50

  火锅赛道后浪推前浪,只争朝夕。

  夏日炎炎,40℃高温的“红色警戒线”一破再破,受疫情影响略显萧条的申城餐饮业,一口火锅却热气腾腾。一个工作日的中午,记者来到虹口区瑞虹天地月亮湾的一家火锅店,服务员告诉记者,该店有50多个座位,按照疫情防控常态化要求隔桌堂食,可供堂食的座席20多个,“午市满座率有8成,晚市几无空席。”

  毛利率高,扛得住疫情影响

  “上海已经连续六七年,每年新增火锅店10%以上,目前全市火锅店门店数已经超过8000家。”上海餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华告诉记者,本轮疫情过后,火锅店“热”度依然不减,与疫后上海餐饮市场消费特点有关。

  他认为,疫后上海正餐行业(也就是行业常说的“大餐饮”)不可避免受商务活动节奏放缓、亲朋好友“圆台面”聚餐意愿降低以及国际物流不畅,许多高价值进口食材采办困难等因素影响。“据我们协会不完全调查,一些连锁正餐企业的经营只恢复到疫情前5、6成水平,而火锅企业能恢复到疫情前的7、8成。”

  某购物中心内,一家号称排队王的正餐餐厅,如今无须等位。

  火锅定位于三五知己小聚,与快餐相比,它又属于有面子的“请客吃饭”,而客单价比正餐又低,在疫后的特殊时期,它因为“错位”而独具魅力。金培华指出,更为重要的是,火锅行业的毛利比正餐要高出约5%-8%,这主要是来自人工成本的节省。“近年来,店铺租金、人工成本、食品原料价格都在日长夜大,餐饮行业利润早已今不如昔。相比正餐,同样的坪效,火锅店后厨和前厅人员都要少很多。后厨人员主要负责切配,技能要求与正餐也不是一个档次,工资自然就要低些。而前厅服务,顾客们自己涮涮弄弄,也减少了服务员的很多人工。”

  一位近期投资了多家餐饮、食品“网红”品牌的投资人告诉记者,正是因为高毛利,扛得住疫情带来的不确定性。“自2020年全球疫情暴发以来,除了火锅,餐饮食品行业出现的咖啡热、拉面热、新式茶饮热、烘焙热莫不原因在此,它们的毛利都要普遍高于行业的平均水平。这与20世纪初西方经济低迷时,汉堡、比萨等快餐连锁,快时尚、仓储式大卖场等纷纷崛起原因类似。这也就是经济学家常说的‘口红经济’吧!”

  食材“独一份”,场景“独一味”

  但事实上,人们肉眼所见的火锅“火”热只说对了一半。记者发现,目前上海市面上比较“热”的火锅,还是以新晋品牌为主,如湊湊、巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、付小姐在成都、珮姐老火锅等。

  昔日称雄市场的小肥羊、小尾羊、海底捞、呷哺呷哺等,却风光不再。早在2004年,小肥羊门店已经达到700家,数量超过同期的麦当劳。2011年,百胜集团以46亿港元的价格收购小肥羊,小肥羊私有化退市。换了管理者之后,短短4年过去,小肥羊在全国就只剩200多家门店了。2021年,百胜中国年报显示,包含小肥羊、黄记煌、东方既白在内的中式餐饮业务收入仅4.74亿美元,餐厅经营利润率-20.8%,经营亏损2900万美元,较上年同期的-900万美元大幅扩大。

  2021年8月,曾经的“排队王”连锁火锅品牌“呷哺呷哺”被曝出因选址失误、亏损而关闭200家门店。而到了今年2月,火锅行业首个上市公司海底捞发布营收警告,预估亏损42亿,300多家火锅店宣布闭店整改。

  如果把小肥羊、小尾羊称作1.0版火锅,把海底捞、呷脯呷脯称作2.0版火锅,那么,新晋火锅们的“火”奥秘又在哪里?

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