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炖肉、榨果汁时的泡沫是精华还是脏东西?该不该撇掉?

上海徐汇 2022-12-03 07:00:11

  不管是在炖肉、煮粥,还是榨果汁时,都能在表面看到一层泡沫。那这些泡沫到底是什么?需要撇掉么?今天来了解一下关于泡沫的那些事。

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  为什么炖煮食物时

  会产生泡沫?

  炖煮食物时之所以会出现泡沫,用一个物理名词回答,就是“表面张力”——水等液体产生了使表面尽可能缩小的力,而收缩力小,越容易产生稳定泡沫。

 

  在炖煮食物的时候,食物中的有机物(蛋白质、碳水化合物等)会溶解或分散在水中,此时液体的表面张力减少,收缩力也随之减小,在不断炖煮下就产生了浓密而稳定的泡沫。换句话说,食物中含有的蛋白质、碳水越丰富,烹饪时产生的泡沫就越绵密。

 

  此外,食物中还可能存在一些具有表面活性作用的高分子物质,也能产生泡沫,比较常见的就是皂苷——它有点像肥皂一样,能够在水里起泡起沫,比如:打豆浆、煮红枣时产生大量持久的蜂窝状泡沫,主要就是皂苷。

  另外,像莴笋和生菜茎表皮的白色汁液里也有皂甙,所以用水清洗时,也会看到不少泡沫。

 

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