同时，刘博辉也意识到，老字号品牌想要赢得未来、保持年轻化，就必须进入更多年轻人的视野、用品牌特色美食获得更多年轻人的认可，这也更需要发展聚集着大量年轻用户的外卖渠道，通过一笔笔外卖订单把老字号的口碑传承给新一代顾客。此后，刘博辉开始自学一些外卖运营技巧，除了主动报名参加一些培训班，还主动找到美团外卖的业务经理沟通，交流外卖运营经验，对外卖菜品同样“精雕细琢”，并对菜品制作方式做出调整，确保经过远距离外卖配送后，消费者在家也能享受到和到店堂食一样口感的特色美食。
相较于传统餐厅的管理方式，美团外卖后台反馈的店铺运营数据也成为他调整店铺运营策略的重要参考因素。刘博辉介绍，外卖运营师会根据其店铺的在线回复率、优质商品率、活动丰富度等给出经营建议、协助提升店铺服务质量，他自己也根据店铺数据对线上菜品的搭配做出了相应调整，并在疫情后结合小绍兴的品牌特色推出了多款应季套餐，更加精细化地运营线上店铺。
▲外卖员到小绍兴丽园路店取餐。受访者供图
精打细算之下，丽园路店目前已经成为小绍兴门店中线上单量最高的店铺，单月完成6000多单，环比增长近两成，在所处商圈区域约50家中式正餐门店中排名前三。该店今年夏天在美团外卖推出的两份应季套餐，也非常受年轻消费者欢迎，销量达到了线上总单量的12%。
外卖平台更加丰富、多维的运营模式，给了老字号们新启示，也催化了他们在互联网经济下的新想法、新活力，让老字号更趋年轻化。
“越来越多的年轻人习惯通过外卖下单，最快半小时就能拿到餐品，所以上线外卖是餐饮业发展的必然趋势。只有重视外卖、做好外卖才能抓住这波年轻的消费者，扩大松鹤楼这个百年老牌在年轻人中的影响力，让松鹤楼获得新的成长。”邬宋钱说。
刘博辉也向记者表示，小绍兴的每一份外卖都体现着中华老字号的品质经营理念，对外卖菜品的精雕细琢，也是要给更多年轻顾客呈现老字号的品牌底蕴和可传承的味道。在他看来，纵观过去百年，一个品牌之所以能历久弥新，从来不是因为守成，而是在于不断创新。当下，餐饮业的消费市场已不止“线下”，外卖等“线上”消费市场蓬勃发展，这是老字号要实现高质量发展所不能忽视的另外一个“主场”。
美团外卖数据显示，随着餐饮业数字化进程的加快，在上海的中华老字号餐饮企业中，已有超80%的品牌完成了线上化升级，包括松鹤楼、小绍兴、王家沙、新雅粤菜馆等在内的20余家中华老字号餐饮企业均已上线外卖，其中多个品牌门店的线上单量在商圈同品类商户中名列前10。
在上海市餐饮烹饪行业协会副秘书长金培华看来看来，疫情下的餐饮市场消费行为发生了变化，更多年轻人选择通过线上渠道消费，这给市场带来一股暖流，老字号企业也在顺势而为加快数字化进程。这些有着悠久历史和丰厚底蕴的中华老字号餐饮品牌，正通过不断增长的外卖订单，最快半小时把传统特色美食送到年轻消费者手里，在不断适应线上经济、加速品牌年轻化的过程中收获了新一代顾客。
