每个人心中可能都有这么一道菜
它或许色泽不那么明亮
或许口味也算不上醇香
但它永远占据着你心里的一角
每每尝到这个味道
或者看到这道菜的时候
曾经的记忆好像就被唤起......
臭鳜鱼，这一道徽州名菜
很多人对它的记忆，可能是一个臭字
但是在徽菜师傅的记忆中，是举足轻重的
而对于一名转行的徽菜师傅而言
那就可能更为至关重要了
张岳张大厨，已有三十多年的厨龄
有中国烹饪大师、名厨专家委员会副主席
等荣誉头衔
张大厨原来是在和平饭店做本帮菜的
和平饭店是很多厨师向往去的地方
但是张大厨却放弃了，转做了徽菜
现在是这家徽珍源的行政总厨
徽菜，是中国八大菜系之一
特色可以用六个字来形容：
味道重，颜色浓
最具有代表性的就是臭鳜鱼了
相传在200多年前，就有商人将长江名贵水产鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售，但因为路途比较遥远，起了微小的化学变化，而这种化学变化，而那个变化就是我们常说的发酵，将鳜鱼本身的鲜味变成了氨基酸，而因此成就了徽菜中的鲜。
大厨说，其实本帮菜的组成部分
是徽菜、淮扬菜还有浙江菜
比如这道猪肝，很多老上海人都会记忆尤新
这曾经是一道在老本帮菜馆才会出现的菜
