比如羌饼老店,老板18岁学艺,在上海开店30年,前几年因为杨浦所在区域动迁遂搬往嘉陵路,做的是上海人比较少见的老面羌饼。老面羌饼,顾名思义是用老面发酵的,取代酵母粉,使得羌饼口感外层酥脆、里层松软。羌饼切开后可看见面粉的大气孔,有点像发糕,吃起来更有嚼劲和回弹感。为了追求好口味,老板每天纯手工和面,不用机器代工。
老面羌饼用老面发酵,外面酥脆、里面松口,很有嚼劲。