半发面
半发面是最传统也是最复杂的做法,面皮的放置时间长了,就会醒发过头,吃口不仅不劲道,汤汁也没了;如果醒发不到位,胚皮就会僵硬,影响口感。
上海光明村实业有限公司研发部经理章晓冬告诉记者,半发面的特点是面皮比较松软,吃口好,其技术难度还在于当天的气温、空气中的湿度和季节等环境因素影响,比如冬天的水温要稍微高一点,夏天要低一点。包括当天有没有下雨,也对醒发时间有影响。所有投料的配方比例都会相应产生变化,这个度的把握非常考验传统经验,不在行业里浸润多年的老师傅基本做不了。
不让老味道失传,“老字号”有对应的措施。上海光明村实业有限公司副总经理徐晨深耕行业30多年,他对生煎“百家争鸣”的看法有些出人意料。坚持传统的食客大多看不上新兴事物,比如用死面的小杨生煎。但在他看来,市场是顾客来投票的,现在小杨生煎的市场占有率这么高,肯定有它的独到之处。
“口感这个东西非常主观,生煎的口感差异占消费影响因素有限,周边的环境、产品的性价比、离家的远近、消费的便利程度等可能占到了99%,现在的年轻人说实话未必能吃得出哪种生煎好。”徐晨说,老字号有老字号的坚持和优势,那就是经验丰富的老师傅、企业文化和品牌传承。
在他看来,几乎每家生煎老字号都建立了一套科学化的标准,例如编写产品标准手册,在投料、配方等方面会有一个大概的数值,对温度和醒发时间也会严格记录。但是到生煎的具体制作还是要需要根据环境等因素来调整,此外还有不同岗位的培训考核等。他说,丰裕生煎是中华名小吃、中国名点,大壶春也被评为黄浦区非物质文化遗产,获中国小吃500强等多项荣誉,但评价体系最终还是要反映到顾客对食物的接受程度,无论师出名门还是江湖草莽,都是上海小吃多样化发展的体现。