“杀它的时候要轻一点，温柔一点，要不然它的鱼肉容易破。我们拿两个筷子给它卷，把它的内脏给卷出来。”大厨一边操作一边解释，“刀鱼的鱼鳞跟普通的鱼鳞是不一样的，它是比较软的，所以可以食用。”
洗净后的刀鱼，在大厨的双刀交替斩剁下，逐渐化作细嫩的鱼茸。与机器绞制的肉馅不同，手工剁制能更好保留鱼肉的纤维质感与弹性。剁的时候得用刀背。不多时，粉白细腻的刀鱼茸便如小山般堆起。随后，师傅们将其与少许肥膘、当季的韭菜或荠菜混合搅拌，青白交融，鲜意盈盈。
春江宴主理人冯如告诉记者：“我们的刀鱼都是每日新鲜采购回来，然后每日现包。2到4月份的刀鱼，鱼肉比较嫩，里面的鱼刺也比较软。过了4月份，它的鱼肉包括鱼刺都比较硬，就不适合食用了。”
刀鱼讲究一个“鲜”字，馅料做好，便须即刻包制。大厨手中的馄饨皮薄如蝉翼，轻轻挑起一团馅料，手指翻飞间，一只形如元宝、透着淡淡粉色的刀鱼馄饨便跃然掌心。
煮好的刀鱼馄饨热气腾腾，甫一上桌，一股特别的鲜香便扑鼻而来。馄饨皮薄如蝉翼，隐约透出内里粉嫩的馅料。趁热品尝，入口细腻绵软，回味还有一丝甘甜，仿佛将整个春天都含在了口中。
后厨忙碌正酣，前台的订餐电话与手机提示音也此起彼伏。据介绍，自刀鱼馄饨上线以来，几乎每桌客人都会点上一份，线上预订同样火爆。冯如介绍，为满足不同食客的需求，他们还推出了刀鱼馄饨与时令春菜搭配的套餐，让顾客一餐之间，尽享春日风味。
“我们的预订量每天都是很多，几乎每桌都会必点。来到我们这里春江宴，他必吃的是刀鱼。”冯如介绍说，“美团或者是我们的外卖都订得比较好。外卖的话都是生的，客人可以拿回去在家里自己煮，给老人小孩吃都可以，里面的鱼刺都是可以食用的。”