当然冷冻我们可以理解为冷鲜，并不是要反复冷冻，这一点是截然不同的，反复冷冻的鸭子，烤出来后，颜色会变得比较灰暗，肉眼就能看出来。
鸭子的品种影响价格
北京烤鸭全国闻名，对于食材的选择非常重要，好吃的烤鸭只选择北京填鸭，这种鸭子鸭体美观大方，肌肉丰满，背宽而长。所谓填鸭，就是在前30多天自然生长，最后一周就要开始关键的填的过程了，在这个阶段，鸭子一天要吃4顿，一周时间，鸭子可以长2斤肉，通常长到6斤半才能上市。
这种填鸭还有一个特点是，一层肥、一层皮、一层肉，真正的填鸭生坯价格差不多要60左右，这和街边的烤鸭存在非常大的差异。
那么街边的烤鸭用的到底是什么鸭子呢？原来他们用的都是一种叫作“樱桃谷鸭”，这种鸭子成本非常便宜，都是冷冻鸭子，比较小的鸭子一只不到10块钱，稍微大一点的也就20多块钱。这样鸭子不是做烤鸭的原料，因为皮薄，肉薄，所以通常用来做酱卤、盐水鸭等等。
