烤鸭的制作工艺
北京烤鸭之所以好吃，除了原材料讲究之外，制作工艺也很复杂，大致分为宰鸭、排酸、打气、掏膛、挂钩、烫皮、打糖等过程。差不多一只正宗的烤鸭需要30多道工序。这样做出的烤鸭，外皮酥脆，肉香不腻。而这种街边的烤鸭，制作非常简单，洗干净后直接烤制，省去了不少工序。
此时或许有人说，我在路边摊买的鸭子，外皮一样也很金黄酥脆啊！试想一下，一只鸭子卖20元左右，老板不可能用这么复杂的工序，此时添加剂就起到了关键性作用，多数商户用的就是烤鸭专用的“脆皮素”。
这种添加剂用了之后，烤鸭会立刻变得色香味俱全，另外为了让鸭皮更加酥脆，有人还会用“鸭皮素”，让鸭子外皮更加金黄酥脆。食用鸭皮素烤出的鸭子，从外观上和正常烤出的鸭子不太好区别，但是口感大不一样，用鸭皮素烤过的鸭子，皮下脂肪比较多，而且还有有些肉发红。
