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白相上海

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寻味上海 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

上海去哪儿吃 2020-03-12 07:25:11

 

    小葱肉皮:全上海人都盖章认可的肉皮

    老八样有多经典,即便是这道简单的小葱肉皮,也代表着全上海肉皮的最高峰。

寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

    小葱肉皮

    肉皮不是用油发,而是用盐发,少油,而汤清澈,吃起来柔滑无比。

寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

    难怪妈妈从小教育我,不是三林产的肉皮她是从来不会买的。

寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

    三林肉皮

    全上海人都敲章认可

    扣蛋卷:难道是蛋饺的鼻祖?

    蒸三鲜中的蛋卷也很赞。普通的三林馆子在做蒸三鲜时,放的都是蛋饺,自有喜庆的寓意。但李明福师傅的厨房,用的都是自制的蛋卷。

寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

    蒸三鲜中的蛋卷

    鸡蛋摊成蛋皮,盖上一层肉末,卷起压实蒸熟。简单,又充满农家趣味。

寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

    做扣蛋卷的时候,将蛋卷斜切成薄片铺在碗底,里面一圈蛋一圈肉,像是鱼板,像是花卷。再填入白菜,扣在盆里,浇上高汤蒸制,似有观音莲花座的形意韵味。

寻味上海① | 我们查了查本帮菜的户口簿,发现了它的祖宗

    做好的扣蛋卷

    蛋卷舒张开来,煞是好看

    和蛋饺不同,蛋卷的口感是蛋肉交错,彼此在舌尖荡漾,摩擦出风味的层次。这般精妙淳朴的蛋,在市中心倒是绝对见不到的。很怀疑蛋饺是不是它的偷工减料版~

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