这是因为以前上海宁穷,买块猪排不容易。拍扁些除了能拍断肉筋,改善口感外,还能显得大些,上桌后就感觉更有面子。哦,和脸皮无关,是面子嘞。
别故现在有些店,只把猪肉里的筋敲断,但不敲扁,做出厚切猪排。这样能够保留更多的汁水,吃起来更饱满扎实。价格么,自然也要小贵一点咯。
上海的炸猪排业界,一直流传有“过三关”的传说,还上过《舌尖 2》,让上海炸猪排名声大噪。
和只给猪排裹面包糠的普遍做法不同,过三关需要先将腌好的猪排分别裹上面粉和蛋液,重复三次后再裹上面包糠,下油锅炸。