然而，时过境迁，上海熟食也在随着时代悄然发生着变化。
随着上海人的口味趋向多元化，麻辣的熟食开始增多，泡菜大受欢迎，北方的熟食也开始流行。
比如，杜六房的招商运营总监杨若楠就表示，现在，全是上海口味行不通了，年轻人并不都喜欢吃偏甜的口味，所以适当增加了微辣的产品。
另一方面，在上海本地熟食的烹制过程中，商家纷纷开始注意食品健康和口味清淡，不仅少盐少油少糖，并且力求新鲜。
罐头熟食不再受市民青睐。西式熟食，譬如烤肠、烤肉、熏肠、烤鸡和烤鸭，更受欢迎了。
二
无论怎样推陈出新，有几样熟菜始终是上海人心目中的经典。
比如，熏鱼。
熏鱼在餐桌上虽然常见,但要做好并不容易
这道熟菜虽然常见，然而，“老吃客懂的，道地的熏鱼，要做到不咸，不淡，稍甜，鲜香，入味，并不容易。”杨忠明指出。
“其次是熏鱼的色泽要好看，要微红、微熏，有点烟火气，方有吃熏鱼的感觉。“
“火候太猛，就会熏焦，入口发苦。味道太甜，有点腻口；不甜，又缺少鲜头。”
烹制如此难伺候的熏鱼，方法也是多种多样。邵明说，区别主要在于先腌制后油炸，还是先油炸后腌制。
前一种方法被认为“浪费酱油”，因而多为商家采用。
而家常烹制多用后一种方法，优点在于容易上色，颜色比较好看。
熟食做得好,生意“挤破头”
不过，杨忠明父亲做苏式熏鱼，采用的是前一种方法。
杨忠明还记得详细步骤：鱼是苏州太湖边买来的乌青鱼，活杀后，带回上海。
“不能用水冲洗，用干净的抹布吸干血水，擦干净。”
“刀工讲究，要有一定厚度，切得太薄容易氽焦，但是太厚又不能入味，要切得均匀。”
“若切得有大有小有厚有薄，更是影响卖相。”他说。
切好的生鱼先要在酱油、卤汁里浸适当时间，再取出沥干后放入油锅中炸。
卤汁的调制因人而异，上海人一般使用糖、酱油、八角、桂皮和五香粉。
“熏制后的鱼，外表深褐色，红润油亮，千万不能氽焦发黑。要做到外面硬内稍软，所谓鲜汁内蕴，卖相外露。”
“这才是最成功的一等一流的老上海熏鱼。”他说。
