三
所谓“春江水暖鸭先知“，鸭子是迎接春天的生灵。
因而，上海人年夜饭餐桌上都少不了酱鸭，这也是上海熟食店里常见的菜品。
酱鸭是熟食店里点击率颇高的一道菜
“酱”，正是烹制酱鸭过程中最重要的一步。
“酱”这种做法在全国都很流行，从南至北各种菜系基本都有。
然而，北方的“酱”相当于“卤”，与上海的“酱”大为不同。
徽帮菜馆大富贵酒楼经过多年的改良，把这道徽菜炮制成为本帮名肴。如何烧酱鸭，他们自有一套。
业务部经理田晟磊介绍说，烹制鸭子的第一步是腌制，用蔬菜汁、香料和调料浸泡，让鸭有底味，去除鸭骚味。
第二步是烫制，让鸭子的外皮定型，在随后的烧制中，不容易破裂，同时去掉鸭子的血水。
第三部则是烧制，把鸭子烧到九分熟，或者全熟，用酱油等各种调料给鸭子上色。
最后一步才是酱制，让鸭子被汤汁浸没，不断滚动，用小火或文火，把汤汁收紧收浓。
就如同是勾了芡一样，让酱香更入味，鸭子的色泽变得更光润鲜亮。
光明邨的酱鸭在上海也颇有拥趸
邵明说，一只好的酱鸭“色泽油亮，肉质筋道，鲜嫩诱人，能够将上海菜浓油赤酱的特点发挥得淋漓尽致”。
