②好卤
瘦肉酥软，肥肉滑嫩，皮肉粘稠
台湾著名美食家舒国治先生，曾在《台北小吃札记》中专门写道：
卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。
如若从这段话中提炼关键词，即：肥、瘦、皮。在舒国治先生的眼里，一碗同时带着瘦肉、肥肉和肉皮的卤肉饭，才堪称完美。
卤肉饭带肥肉能理解，可为什么一定要带皮？
因为猪皮有丰富的胶质，炖煮的时候充分释放，卤出来的肉汁才更加浓稠厚重！香喷喷，美滋滋！
老板也毫不吝啬，尽管最近猪肉价格攀升，也不见手抖。一大勺卤肉猛浇在饭上，浸透整碗米饭，绝了！
光洁晶莹的米饭上铺满了肉，这铺天盖地的画面，看着简直爽炸。此时身体本能操控我们，一定要将卤肉和米饭充分翻拌均匀，让每一粒米饭都沾满自由的油光。
拌饭的过程，手也收获了愉悦感！猪皮中的胶质提供了恰当好处的黏性，使得卤肉和肉汁紧贴在米饭上，上演难舍难分的戏码。
米饭吸饱香浓的卤汁，油润光亮，吃起来饱满馥郁，砸吧砸吧嘴还意犹未尽。
经过这一次的深刻体验，也更能理解舒国治先生为何对肥瘦皮的搭配如此执着痴迷：
瘦肉为卤肉饭提供肉汁，和嚼起来的香酥口感；
肥肉则为卤肉饭提供香气和滑嫩感；
猪皮是粘合剂，将上述的味道统一融合在一起。
这样的卤肉饭，怎能不爱？！
此刻再来一份卤蛋，幸福加码，几乎要升仙。
