五、花雕醉鸡
老上海们一定知道这道菜必须选用蹬鸡，这样才能做肉质足够细腻、肥厚!用盐腌制放水里煮;待鸡冷透、斩块、放入腌制缸内、摆一排撒层盐、最后倒入5年陈的绍兴花雕浸透、最后密封封盖，这些步骤不许一气呵成才能做出最具本帮风味的“醉鸡”。年夜饭上出现这样的传统醉鸡，用上海话说就是“扎足了台型”!主料：鸡腿2只，辅料花雕酒200ml，当归3g，盐2g，料酒30ml，枸杞30粒做法：1.鸡腿剔除腿骨，撒盐倒少许料酒，涂抹均匀后，腌制半小时2.卷一个紧实的卷，用锡箔纸包裹紧，拧上两头，上锅蒸30分钟3.蒸的时候做汁，3克当归、枸杞30粒，用400ml水煮10分钟4.倒入容器中放入蒸好的鸡腿卷5.再倒入200ml花雕酒，浸泡6个小时以上，切片即可开食
六、红烧肉
红烧肉是过年必备的一道菜，上海的红烧肉上色主要靠酱油，而不同北方的熬糖。但是哪怕是酱油也有放糖熬的步骤，糖的品种和比例是很重要的。红烧肉要好做得好吃，必须是猪五花，这样吃起来才有软硬层次。追求丰富口感的上海人吃红烧肉必须要配点别的东西，往往都会加卤蛋、圆栗或百叶结等。主料：带皮五花肉一斤，鹌鹑蛋三十个，冰糖两大匙（约半两）,老姜一块，八角两玫，花椒一小匙，桂皮两小块，干辣椒四个，香葱四，五棵，酱油半汤勺，料酒两大匙，盐适量。做法：1、将鹌鹑蛋清净后下冷水锅中加盖煮沸，关火后闷五分钟以上。2、五花肉放温水锅中用大火烧沸，改中火煮两分钟以去血沫。3、五花肉捞出后切成约一厘米见方的块（可依个人喜欢的大小切块）；鹌鹑蛋取出后用凉水浸泡约五分钟后去壳，用厨房用纸拭干水分；老姜拍破；香葱切成两段；干切段。4、锅中放油烧至五成热，下鹌鹑蛋用中小火慢炸。5、炸呈金黄色时捞出沥干油分。6、锅中留约半汤勺油用微火烧至温热，下冰糖慢慢翻炒。7、炒至锅中烟雾缭绕糖呈焦黄色。8、倒入五花肉后立即关火，快速翻动肉块使之均匀地裹上糖色。9、加约三斤汤或水（如果锅小可以分成几次加，但在中途加水时一定要是沸水），开大火烧沸后放入老姜、八角、花椒、桂皮、干辣椒、香葱、酱油、料酒，加盖后改小火慢烧。10、烧半小时后下鹌鹑蛋、盐，用大火烧沸后改小火慢烧约一小时。11、当汤汁将干时改大火收汁。12、收干汤汁后关火，捡去葱、姜、八角、桂皮不要，将鹌鹑蛋摆放在盘子周围，再把肉盛进盘中即成。
