关于红烧大排
这些知识你需要了解
1.上海的大排不同于广东话里的排骨。
上海的大排，和广东话里的「排骨」不一样。广东的蒸排骨，用的是猪的脆骨和软骨；而上海的大排，是猪的脊柱以及两旁的肉。斩大排，首先是将脊柱竖的一斩为二，带骨过的，叫雄爿，少的则叫雌爿。
2.上海的红烧大排又称葱烤大排，而这葱必须用小葱。
做葱烤大排，自然葱不可少，至少半斤以上。有的人还就喜欢吃里面的葱，葱要小葱，洗净沥干，起油锅，油可少不得，烧热油之後，放入成捆的葱煸炸。火可以调得小一点，要把葱煸到干而不焦，黄而不黑，大约需要十五分钟左右。
关于八宝辣酱
这些知识你需要了解
1.八宝辣酱真的用了八样以上的食材。
早在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭胗、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。
2.八宝辣酱真正的主角不是八宝，而是地道的上海辣火酱。
地道的本帮八宝辣酱，实际上也不是以八宝为主。这是本帮菜肴中为数不多的“反客为主”的经典菜肴。
之所以这样表述，是因为在这道雅欲共赏的菜肴里，虽然的确是有八种口感各异的主料，但八宝其实却非这道本帮菜肴的主角，真正的主角是那个所谓的辣酱。